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推薦企業
果蔬加工技術
  • 主編:
  • 嚴佩峰
  • 出刊日期:
  • 2008-03-03
  • 定價:
  • 23
  • 出版單位:
  • 化學工業出版社
  • 期刊號:
  • 978-7-122-01387-3
  • 推薦指數:
  • 3星
目錄
一、目前我國果蔬生產的現狀及存在的問題1
二、發展我國果蔬加工業的對策3
三、本課程講授的主要內容及學習方法4
復習題5
第一章果蔬的化學成分及其加工特性6
第一節水分7
一、水分存在形式7
二、水分活度7
第二節糖類物質8
一、單糖與雙糖8
二、淀粉9
三、纖維素和半纖維素10
四、果膠物質11
第三節有機酸13
第四節含氮物質14
第五節糖苷類物質15
第六節單寧類物質16
第七節色素類物質17
第八節礦物質19
第九節維生素19
復習題20
第二章果蔬加工原料及預處理22
第一節果蔬加工對原料的要求22
一、果蔬制品與原料種類、品種的關系22
二、原料成熟度與加工的關系22
三、原料的新鮮度、安全性與果蔬加工的關系24
第二節果蔬加工用水的處理24
一、水質與產品質量的關系24
二、加工用水的標準25
三、加工用水的處理25
第三節食品添加劑29
一、食品添加劑的使用要求29
二、常用的食品添加劑29
第四節原料的預處理31
一、加工前的儲藏31
二、原料的分級32
三、原料的洗滌33
四、原料去皮、切分、去心、去核及修整35
五、原料制汁39
六、燙漂與硬化處理40
七、果蔬的護色處理42
第五節半成品的保存45
一、鹽腌處理45
二、硫處理45
三、防腐劑的應用46
四、無菌大罐保存46
復習題46
第三章果蔬罐藏47
第一節概述47
一、罐藏容器47
二、罐藏原理49
第二節果蔬罐頭生產技術53
一、工藝流程53
二、工藝要點53
三、果蔬罐頭加工實例59
第三節果蔬罐頭常見問題及控制措施60
一、脹罐60
二、罐壁的腐蝕61
三、變色及變味62
四、罐內汁液的渾濁和沉淀64
復習題64
第四章蔬菜腌制65
第一節蔬菜腌制品的分類65
第二節蔬菜腌制的原理66
一、食鹽在腌制過程中的作用66
二、腌制過程中微生物的發酵作用67
三、腌菜的色、香、味與脆性68
四、蔬菜腌制與亞硝胺69
第三節蔬菜腌制技術70
一、泡菜的制作70
二、醬菜的制作73
三、鹽漬菜的制作74
第四節蔬菜腌制品常見問題及控制措施77
一、腌制品常見的劣變現象及其原因77
二、控制腌制品劣變的措施78
復習題79
第五章果蔬糖制81
第一節糖制品的分類81
第二節糖制品制作的原理82
一、食糖的性質82
二、食糖的保藏作用83
三、果膠的作用84
第三節糖制品加工技術85
一、果脯蜜餞類加工技術85
二、果醬類加工技術89
第四節糖制品常見問題及控制90
一、煮爛和干縮90
二、返砂和流湯90
三、褐變91
四、霉變91
復習題92
第六章果蔬干制93
第一節干制機理93
一、干制品的保藏機理93
二、干制過程及其影響因素94
三、果蔬在干制過程中的變化95
第二節干制的方法與設備97
一、自然干制97
二、人工干制98
三、干制新技術102
第三節干制技術103
一、工藝流程103
二、操作要點103
第四節果蔬干制生產實例108
一、果品干制生產實例108
二、蔬菜干制生產實例111
復習題114
第七章果蔬汁制品115
第一節果蔬汁的分類115
第二節果蔬汁加工技術116
一、工藝流程116
二、操作要點116
第三節果蔬汁加工實例121
一、柑橘汁121
二、蘋果汁125
三、番茄汁128
第四節果蔬汁常見質量問題及控制130
一、果蔬汁的敗壞130
二、風味的變化131
三、色澤的變化132
復習題133
第八章葡萄酒釀制134
第一節葡萄酒的分類134
第二節葡萄酒釀制原理135
一、酒精發酵機制135
二、葡萄酒發酵微生物136
三、影響酒

本書是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。主要介紹了果蔬的化學成分及其加工特性、果蔬加工原料及預處理、果蔬罐藏、蔬菜腌制、果蔬糖制、果蔬干制、果蔬汁制品、葡萄酒釀制、果蔬速凍、果蔬綜合利用及其他加工技術、果蔬加工技術實驗等內容。
本書編寫過程中力求理論通俗、夠用,結合企業生產實際,突出強調實踐教學,注重實踐操作能力的培養。因此本教材適合中等專業學校食品類專業學生使用,也可作為果蔬加工企業技術人員的參考書。

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