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焙烤食品加工技術
  • 主編:
  • 高晗
  • 出刊日期:
  • 2007-07-07
  • 定價:
  • 20
  • 出版單位:
  • 化學工業出版社
  • 期刊號:
  • 978-7-122-00599-1
  • 推薦指數:
  • 3星
目錄
第一章概述1
第一節焙烤食品的概念和歷史1
一、焙烤食品的概念及特點1
二、焙烤食品的發展歷史1
第二節焙烤食品的分類2
第三節我國焙烤食品的現狀和發展前景3
一、我國焙烤食品的生產現狀3
二、我國焙烤食品工業發展動態和趨勢4
復習題5
第二章焙烤食品原料7
第一節面粉7
一、小麥的種類和等級標準7
二、小麥和面粉的化學成分9
三、面粉的種類和等級標準15
四、面粉的工藝性能18
五、面粉的儲藏26
第二節糖27
一、糖的種類及特性27
二、糖的作用29
第三節油脂31
一、常用油脂的種類31
二、油脂的作用34
三、油脂的選擇36
第四節蛋制品37
一、蛋及蛋制品的種類37
二、蛋的工藝性能38
第五節乳及乳制品40
一、常用乳制品的種類及特性40
二、乳制品的作用42
三、對乳制品的質量要求43
第六節膨松劑43
一、化學膨松劑44
二、生物膨松劑46
第七節食鹽48
一、食鹽的類別和化學成分49
二、食鹽的作用49
三、食鹽的用量50
四、食鹽的添加方法50
第八節水50
一、水的作用50
二、水的分類51
三、水質對食品品質的影響及處理方法52
四、食品用水的選擇52
第九節其他輔料及添加劑53
一、改良劑53
二、香料59
三、色素60
復習題62
第三章餅干生產工藝63
第一節概述63
一、餅干的概念63
二、餅干的分類63
第二節餅干的生產工藝流程66
一、韌性餅干工藝流程66
二、酥性餅干工藝流程66
三、蘇打餅干工藝流程66
第三節餅干的配方68
第四節面團調制68
一、面團形成的基本過程69
二、影響面團形成的主要因素69
三、各種面團的調制71
第五節餅干成型77
一、沖印成型77
二、輥印成型79
三、輥切成型80
四、其他成型80
第六節餅干的焙烤、冷卻與包裝81
一、餅干烘烤的基本理論81
二、烘爐內的溫度與烘烤時間84
三、餅干的冷卻與包裝85
第七節雜糧餅干的制作實例88
一、玉米蘇打餅干88
二、牛奶伴侶燕麥餅干89
復習題91
第四章面包生產工藝92
第一節概述92
一、面包的概念92
二、面包的分類92
第二節面包生產工藝流程94
第三節面包配方設計與表示方法94
一、主食面包95
二、甜面包96
三、花式面包96
第四節面團的調制97
一、面團調制的目的97
二、面團調制過程中的變化97
三、面團調制工藝98
第五節面團的發酵102
一、面團發酵的目的103
二、面團發酵的基本原理103
三、影響面團發酵的因素104
四、面團發酵技術106
五、面團發酵成熟的判斷107
第六節面團的整形與醒發107
一、整形107
二、醒發111
第七節面包的烘烤、冷卻與包裝112
一、面包的烘烤112
二、面包的冷卻114
三、面包的包裝116
第八節面包儲存技術116
一、面包老化116
二、延緩面包衰老的措施118
三、面包的腐敗及預防119
第九節面包生產實例120
一、主食大面包120
二、辮子面包121
三、羅宋面包(梭形面包)122
四、乳白面包123
五、甜面包123
六、漢堡包124
七、奶油面包125
八、花樣面包126
九、葡萄干小面包126
十、蔥油小面包127
十一、芝麻面包128
十二、吐司面包128
十三、蜂蜜面包圈129
十四、奶油雞蛋面包129
十五、法國面包130
十六、德國面包131
十七、日本調理面包131
十八、油炸面包132
復習題133
第五章蛋糕生產工藝134
第一節概述134
第二節普通型蛋糕136
一、清蛋糕136
二、油蛋糕141
第三節

本教材是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。
本教材介紹焙烤食品生產用原輔料、加工工藝與原理、生產中常見質量問題與處理方法、包裝與儲藏措施、品質保持技術,并介紹了一些焙烤食品的實用配方與加工技術。重點介紹了面包、餅干、蛋糕、月餅、糕點的加工原理與技術,并對不同焙烤食品的加工原理和生產中出現問題的原因與解決問題的方法進行了闡述。
本書適合作為中職食品類專業的教學用書,也可作為食品企業技術人員和技術工人的參考用書。

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