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罐頭食品加工技術
  • 主編:
  • 趙良
  • 出刊日期:
  • 2007-07-07
  • 定價:
  • 22
  • 出版單位:
  • 化學工業出版社
  • 期刊號:
  • 978-7-122-00609-7
  • 推薦指數:
  • 3星
目錄
一、罐頭食品的概念1
二、罐頭食品的發展概況1
第二章食品罐藏容器4
第一節罐藏容器的性能和要求4
第二節常用的制罐材料5
一、鍍錫薄鋼板5
二、涂料鐵7
三、密封膠8
四、鍍鉻薄鋼板9
五、鋁材9
第三節罐藏容器的制造10
一、金屬罐的罐型規格10
二、鍍錫薄鋼板的選用10
三、金屬罐的制造11
四、玻璃罐(瓶)20
五、蒸煮袋(軟罐頭包裝)23
六、其他罐藏容器24
復習題25
參考文獻25
第三章罐頭食品保藏原理26
第一節罐頭的基本加工過程26
一、食品的裝罐和預封26
二、食品的排氣31
三、罐頭的密封39
四、罐頭的殺菌40
第二節罐頭食品中的微生物51
一、罐頭食品的腐敗和腐敗菌51
二、細菌的耐熱性56
第三節罐頭食品的傳熱60
一、罐頭的傳熱方式61
二、影響罐頭食品傳熱的因素62
三、罐頭傳熱狀態的測定63
第四節罐頭食品殺菌工藝的制定64
一、殺菌溫度時間的選用64
二、殺菌時間的計算(選學內容)65
三、殺菌條件的確定66
四、罐頭殺菌時罐內外壓力的平衡67
第五節罐頭容器的腐蝕和變色70
一、罐頭的腐蝕現象70
二、影響內壁腐蝕的因素及防治措施71
三、鐵罐內壁硫化變色的防止72
四、罐頭食品外壁的腐蝕72
復習題73
參考文獻73
第四章肉類罐頭生產工藝74
第一節肉類罐頭原料74
一、豬肉的分級74
二、牛肉的分級74
三、羊肉的分級75
第二節工藝綜述76
一、肉類罐頭的種類76
二、肉類罐頭原料的解凍條件及方法76
三、肉類原料的預處理方法及要求77
四、腌制用混合鹽的配比及配制方法78
五、常用輔料的處理方法及要求78
六、原料的預煮79
七、原料的油炸79
八、肉類罐頭的裝罐80
九、排氣與密封80
十、罐頭的洗滌80
第三節肉類罐頭加工工藝81
一、午餐肉81
二、紅燒排骨(肋排、脊椎排混裝)83
三、紅燒牛肉84
四、紅燒元蹄85
五、清蒸羊肉86
六、茄汁兔肉87
七、咖喱牛肉88
八、咸羊肉89
九、回鍋肉90
第四節肉類罐頭常見質量問題及防止措施91
復習題93
參考文獻94
第五章禽類罐頭95
第一節禽類罐頭原料95
一、禽類罐藏品種及其性狀95
二、禽類的營養價值97
第二節工藝綜述98
一、禽類原料的解凍98
二、禽類原料的預處理99
三、預煮和油炸99
四、其他工藝100
第三節禽類罐頭加工工藝100
一、燒雞100
二、辣味炸仔雞102
三、去骨雞103
四、蔥油雞104
五、咖喱雞105
六、燒鵝107
七、五香雞肫109
八、雞腿軟罐頭110
九、陳皮鴨112
十、香菇全鴨113
十一、香菇鴨翅114
十二、烏雞115
第四節禽類罐頭的常見問題及解決方法116
復習題119
參考文獻119
第六章水產類罐頭120
第一節水產類罐頭原料120
第二節工藝綜述123
一、冷凍原料的解凍123
二、原料處理123
三、原料預加工125
第三節水產類罐頭加工工藝127
一、茄汁鰱魚127
二、紅燒鯉魚129
三、豆豉鯪魚130
四、清蒸蟹肉132
五、五香鳳尾魚133
六、荷包鯽魚134
七、油浸煙熏類水產罐頭135
第四節水產類罐頭的常見問題及解決方法137
復習題140
參考文獻140
第七章水果和果醬類罐頭141
第一節水果類罐頭141
一、水果類罐頭原料141
二、工藝綜述142
三、水果類罐頭加工工藝147
四、水果類罐頭的常見問題及解決方法157
第二節果醬類罐頭158
一、工藝綜述158
二、果醬類罐頭加工工藝160
三、果醬類罐頭的常見問題及解決方法166
復習題167 $r

本書是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。
全書簡要介紹了罐頭食品容器的種類和生產工藝,罐頭食品的檢查檢驗方法及有關質量標準。詳細介紹了罐頭加工的基本原理,以及市場前景較好的肉類、禽類、水產類、水果類、蔬菜類和其他類罐頭食品的具體生產工藝。根據讀者對象的要求,對理論性較強的內容不做深層次論述,書中附有大量圖表、復習題和實驗指導,以便學生或其他讀者能更好地學習掌握本書內容。
本書可作為中等職業學校食品類專業的教材,也可供從事罐頭食品生產的工程技術人員、業務人員學習參考。 

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