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蘇式月餅實力“圈粉” 酥餅機助力成就一方風味

2019年09月09日 14:26:38來源:食品機械設備網 編輯:Mary人氣:13995


  【食品機械設備網 熱點要聞】中秋佳節將至,月餅市場仍然不斷“升溫”。根據某電商平臺數據統計顯示,月餅訂單量已經突破1500萬,包括廣式月餅、蘇式月餅。其中,蘇式月餅皮層酥松,色澤美觀,餡料肥而不膩,口感酥軟等受到不少消費者的喜愛,尤其是長三角一帶的消費者喜愛,可謂是實力圈粉。據介紹,80%左右的蘇式月餅大都銷往了江浙滬三個地區。
 

 
  眾所周知,我國月餅品種繁多,如若按照產地可分為京式、廣式、蘇式、港式、潮式、臺式、滇式等等。如若根據餅皮分則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類。其中,蘇式月餅主要屬于酥皮一類。而蘇式月餅非常顯著的特點就是皮層酥松,口感酥軟。與其它月餅相比,蘇式月餅的餅皮制作十分考究,若要達到皮層酥松,層層起酥也是件“技術活”。
 
  筆者了解到,蘇式月餅加工工藝通常包括制皮、制酥、包酥、包餡、成型、排盤、焙烤、冷卻、包裝、檢測等十多道工序。其中,非常重要的一環便是酥皮的制作,酥皮制作的質量直接影響蘇式月餅皮層的口感。
 
  “月餅制皮不宜太大或太小,也不能厚薄不一,以免皮酥不均勻,影響質量。同時要根據面團情況適時涂油,可可使面皮光滑、柔韌、延展性好”一位生產廠家介紹。
 
  不可否定,一位有經驗的師傅把控酥皮的大小、厚薄均勻、軟硬度、重量等不在話下,但是若在量產的情況下,長時間制作制皮、制酥、包酥勢必會帶來視覺、人體疲勞等,制皮的大小、厚薄以及面皮光滑度、柔韌、延展性難以保證。與此同時,也不排除人工長時間操作帶來的污染等問題,從而對月餅的品質產生影響。
 
  目前,市面上專門研制出用于酥皮制作的食品設備,如酥餅機。據了解,酥餅機主要是由多臺配套單機組成,比如搟面機、包餡機、捏花成型機,集合搟面、制皮、制酥、包酥、包餡、成型等為一體,平穩、。另外,該機采用三道壓面輪和捍面裝置的輾壓延展,并且設有調節裝置,可對面皮厚薄、大小進行調節,使得酥皮均勻、光滑、延展性好。
 
  由于蘇式月餅傳統特色的要求,皮餡需要按照一定的比例,通常月餅餡料占月餅總量的40%-50%,同時蘇式月餅的規格大多在83左右。而酥餅機的包餡、成型系統帶有調節裝置,可以對加餡的多少,月餅的尺寸、重量、酥皮層次等參數進行設置,從而確保蘇式月餅皮餡比例、月餅大小、重量標準統一,酥皮層次分明,符合蘇式月餅傳統特色的要求。
 
  據悉,安徽一企業研發的多功能酥餅機采用三段漸進式制皮作業,可以根據需要調整面皮大小、厚薄,且不破壞面皮筋性,保證酥皮光滑、層次分明,延展性好。此外,利用雙動力雙級螺桿輸送餡料,兼具同步無級調速功能,能夠根據蘇式月餅皮餡比例,其所需餡料重量大小,把控餡料出口量,使得餡料更均勻,月餅皮餡比例標準統一。
 
  蘇式月餅,在中國各地皆有傳統,名目繁雜花樣百出。在企業不斷吸收各地對不同食材的理解與融合,賦予了蘇式月餅食材煥然一新的口感。不過,皮層酥松、層次分明、入口留香等依舊是蘇式月餅重要的特點。隨著食品工業的迅速發展,月餅生產加快自動化、機械化的“腳步”,酥餅機作用也將日趨凸顯。

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